חובבי הבשר יודעים היטב איזה בשר נכון לשלוף במסיבות ובנסיבות מיוחדות. נתח האונטריב הוא נתח כזה הנשלף כאשר השף רוצה לפנק במיוחד. ורק מי שכבר טעם פעם נתח אונטריב איכותי יודע ומבין למה זה כל כך מיוחד.

אז אם אתם רוצים להבין יותר ולצלול לעומק נתח האונטריב, הגעתם למקום הנכון.

בואו נצא אל הדרך.

אז מה זה נתח האונטריב?

נתח האונטריב הוא נתח עסיסי ומשמעותי בפרה. איכותו של הנתח ידוע מאוד בקרב אנשי מטבח מקצועיים,  ופחות בקרב האנשים הפשוטים הצורכים בשר בסופר. הנתח מתחיל בגוף הפרה באזור הבטן ועולה עד לאזור הצוואר.

נכון יותר לחלק את שם הנתח לשניים, אונטר-ריב , שמשמעות השם באנגלית זה 'מתחת לצלעות', על שם מיקומו של הנתח בגוף הפרה השוכן מתחת לצלעות כאשר הוא תולה על הוו בחנות הבשר. שכן לפני כן כאשר הפרה עדיין חייה נתח האונטריב יושב מעל הצלעות.

הנתח מוכר בעיקר כמספר 2

מה מאפיין את האונטריב?

האונטריב הוא נתח בעל טעמים עשירים ועסיסיים. האונטריב דומה בטעמו לאנטריקוט, וזה בשל השכנות הקרובה של שני הנתחים בתוך גוף הפרה, ולכן האונטריב שואב במידה רבה את טעמו מהאנטריקוט.  האונטריב הוא בעל שומניות גבוהה ויש בו גם לא מעט רקמות חיבור שמתמסמסות אל תוך הנתח בעת הבישול שלו והופכות אותו למשובח במיוחד.

איך נדע לבחור את נתח האונטריב הנכון?

בכל הקשור לבחירת נתח בשר מומלץ תמיד לבחור קצב מבין עניין, כזה השולט בנתחי הבקר גם מתוך השינה. ובמיוחד כאשר מדובר בנתח האונטריב שהוא נתח גדול עם אזורים שונים, שכל אזור שונה מהאזור האחר מבחינת המרקם שלו. ולכן חשוב לציין לקצב את מטרת הקניה של הבשר.

אם אתם מתכננים לאונטריב בישול ארוך תבקשו מהקצב נתח שומני ומשויש עם רקמות חיבור רבים, נתח כזה, בבישול ארוך הופך למעדן שקשה עד בלתי אפשרי לעמוד בפניו.

אם אתם מייעדים את הנתח להכנת קציצות תבקשו מהקצב שיטחן את הנתח היטב, רצוי אפילו לטחון את הנתח הספציפי הזה פעמיים. וחשוב מאוד לשים לב שהנתח יהיה קר כאשר טוחנים אותו.

אם אנחנו נרצה להכין מהאונטריב המבורגר נשאל את הקצב אם הנתח שומני מספיק עבור מטרה זו, במידה וחסר מעט שומניות נוכל לשלב לתוך תערובת הטחינה של האונטריב, נתח בשר אחר שומני יותר שישלים את התערובת ויהפוך אותה למושלמת. לעיתים האונטריב שומני מספיק בפני עצמו כדי שנוכל לייצר ממנו קציצות המבורגר טעימות, ולעיתים הוא זקוק לחיזוק של שומן חיצוני. זה משתנה מפרה לפרה, ומנתח לנתח.

איזה תבשילים נכון להכין עם האונטריב?

האונטריב מאפשר הרבה מאוד סוגי בישול. החלקים היותר שומניים ומשוישים  שלו  מתאימים להכנת קציצות קבב והמבורגר טעימות מאוד.

את החלקים הקשים שלו מומלץ לחתוך לקוביות ולשלב בתוך תבשילים בעלי זמני בישול ארוכים כמו למשל גולאש או חמין. במהלך שעות הבישול הארוכות רקמות החיבור מתפרקות ונכנעות לתבשיל המהביל והופכים לרכים מאוד עד שהם נמסים לתוך התבשיל ומוסיפים לתבשיל עומק טעמים מענג מאוד. מניסיון אני מרשה לעצמי לומר, זה יוצא מעדן של ממש, ללקק את האצבעות.

ישנם אפילו מקרים בהם נוכל למצוא בתוך הנתח חלקים קטנים היכולים להתאים להכנת סטייקים עסיסיים.

את האונטריב מתבקש לבשל בבישול ארוך ואיטי מאוד, רצוי מאוד אם יש לכם מעט סבלנות וזמן ,לבשל את הנתח לאורך יממה עגולה שלמה, על חום של כ 60 מעלות. התוצאה מדהימה. הנראות מרשימה ומגרה. והטעם מרקיע שחקים. כשתגיעו לתוצאה הסופית תודו מקרב לב על כל דקת סבלנות שהתאזרתם בה. זה לגמרי שווה את ההמתנה הארוכה. זה אמנם קצת קשה אבל לפחות מובטח לכם תמורה קולינרית הגונה בסוף ההמתנה הארוכה.

לסיכום

כאשר אנחנו מעוניינים להשקיע ולפנק בארוחה נבחר את נתח מספר 2 הידוע בשמו 'אונטריב'. כדי להיות בטוחים שנקבל את החלק הנכון ביותר מתוך הנתח עבור מטרת הבישול שלנו נבחר בקצב אמין ומנוסה שיעניק לנו את שירותי הקצבות המדויקים בעבורנו, ונזכור לשתף אותו בסוג הבישול שבגינו אנו רוכשים את הבשר על מנת לדייק אותו בהחלטתו. נעדיף לבשל את אונטריב בבישול ארוך ועל אש קטנה על מנת להוציא ממנו את המיטב. כאן ב'טרי טרי' תוכלו לרכוש את נתח האונטריב, במחיר מעולה. ומובטח לכם  שירותי קצבות איכותיים ביותר.

קניה מועילה, ובתאבון.